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Les principales spécialités culinaires locales
La cuisine Sétoise est une cuisine des plus goûteuses avec ses célèbres Tielles, sa macaronade et ses moules à la Sétoise.
Poissons grillés aussi bien sûr, sardines en toute occasion, dorades au four et huîtres de Bouzigues à toute heure .... le tout accompagné d'un bon petit Picpoul de Pinet, Hummm !
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Préparation : 1h Cuisson :
35 mn
Ingrédients (pour pour 1 tielle d la taille d'une tarte pour 6 personnes
environ) :
- 1kg de poulpes nettoyés et cuits à l'eau salée
- ail et persil hachés mélangés à 100g d'olives, hachées également
- 150 g environ de concentré de tomates
- 250g de pâte à pain
- 1 peu de piment
- sel et poivre
Préparation :
Faire revenir les poulpes coupés en petits morceaux(plus facile avec des
ciseaux de cuisine), ajouter l'ail, le persil et les olives, en mélangeant bien
le tout; allonger d'un peu d'eau, pas trop liquide ni trop épais.
Saler, poivrer, mettre le piment.
Étaler la moitié de la pâte au rouleau et foncer un moule à tarte bien huilé,
remplir ensuite avec la farce obtenue.
Étaler ensuite le reste de la pâte et recouvrir le moule comme un chapeau, en
faisant un petit trou de la grosseur d'une cigarette environ au milieu du
dessus.
Souder les bord en incisant la pâte tous les 2 cm et en pliant les 2 bords.
Huiler le chapeau au pinceau.
Mettre au four thermostat 8 pendant 35 mn environ tout en le surveillant.
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Pour 4 personnes: 200 g de riz, 250 g
de tomates, ail, 50 g de beurre, 1 litre de moules, 100 g d'oignons, sel,
poivre. Faire cuire les moules dans 6 dl d'eau avec 100 g d'oignons hachés,
sel, poivre.
Une fois cuites, retirer les coquilles.
Ajouter à la cuisson des moules l'ail haché, les tomates pelées et épépinées
et enfin le riz.
Laisser cuire doucement 18 à 20 mn sans couvercle et sans remuer.
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Brandade de morue à la sétoise:
Préparation: 10 mn cuisson: 15
mn
Trempage: 12 heures
1kg de filets de morue
2 gousses d'ail
20cl de lait
2 verres d'huile d'olive
Poivre blanc au moulin
Faire dessaler les filets de morue à l'eau froide pendant 12 heures en renouvelant celle-ci plusieurs fois. Égoutter les filets et les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter lentement à ébullition, puis baisser le feu et laisser pocher à tout petits frémissements pendant une douzaine de minutes. Égoutter la morue, l'effeuiller dans un plat creux et retirer les arêtes éventuelles qui subsisteraient. Peler les gousses d'ail et les écraser grossièrement dans un mortier. Ajouter la morue en plusieurs fois et l'écraser également avec un pilon. Par ailleurs, faire chauffer le lait dans une grande casserole sur feu doux. Incorporer alors alternativement le lait et l(huile d'olive en travaillant énergiquement le mélange avec une cuiller en bois. La brandade doit être souple, mais surtout pas trop molle et encore moins liquide. Arrêter d'incorporer l'huile dès que la bonne consistance est atteinte. Servir brûlant ou tiède, en ajoutant éventuellement des olives noires en décor. Proposer en même temps une salade de pommes de terre tiède ou des croûtons de pain aillés et grillés. En principe, la brandade nîmoise ne comporte pas d'ail, à la différence de celle que l'on prépare à Marseille, mais c'est une affaire de goût. On peut également ajouter à la brandade, en cours de préparation, une pomme de terre bouillie et écrasée, surtout si la purée de morue est trop molle.
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C'est une spécialité de Sète dans le sud de la France, un plat très bon et très léger. Les grands et les petits l'adorent. Au choix, on peut mettre directement l'aïoli dans le plat ou la servir à part.
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2 kg de seiches | ||||||||||||||||||||
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1 boîte de tomates en purée | ||||||||||||||||||||
| 3 carottes épluchées
| 25 cl de vin blanc
| 1 verre de cognac
| 1 dose de safran
| 1 bouquet garni
| 1 jaune d'œuf
| 1 c. à soupe de moutarde
| 5 grains d’ail pour l’aïoli
| 2 gros oignons
| 1 branche de céleri
| 3 c. à soupe d'huile d’olive | |
Coupez la seiche en morceaux.
Mixez les oignons, les carottes, le céleri, mélangez et faites revenir dans l'huile d’olive.
Ajoutez la tomate en purée, le bouquet garni, le safran, laissez mijoter 10 min.
Ajoutez la seiche. Laisser encore 10 min.
Ajoutez le vin blanc, le cognac, 10 min après salez, poivrez (goûtez pour rectifier) et laissez 10 min. Arrêtez le feu.
Faites l’aïoli avec 1 jaune d’œuf, la moutarde, les grains d’ail, du sel, du poivre (faites un bon bol)
Avant de passer à table, montez la rouille à ébullition dans le plat de service, incorporez un peu d’aïoli.
Mettez le reste dans une saucière. Accompagnez de riz blanc
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Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Coût : Économique
Difficulté : Facile
Ingrédients :
- 24 grosses moules du bassin de Thau
- 150 g de chair de veau
- 1 oeuf
- 8 cl de lait
- 10 cl d'huile d'olive
- 150 g de chair à saucisse
- 4 gousses d'ail
- 3 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
- 3 brins de sarriette
- 50 g de mie de pain
- 4 échalotes
- 200 g de tomates pelées au naturel
- 1 bouquet garni
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir au moulin.
Hacher finement la chair de veau et incorporer l'œuf entier.
Monter cette farce au mixeur avec 7,5cl d'huile d'olive en ajoutant un peu
de lait.
Saler et poivrer, mélanger intimement en ajoutant la chair à saucisse, 3
gousses d'ail pelées et hachées, le persil et la sarriette hachée.
Incorporer la mie de pain et le reste de lait.
Ouvrir les moules en deux.
Récupérer leur jus et le réserver après l'avoir filtré.
Farcir les moules avec la préparation précédente.
Peler et ciseler les échalotes.
Peler et hacher la gousse d'ail restante.
Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse,
mettre les échalotes et les faire suer.
Ajouter les moules farcies en les rangeant délicatement, puis les tomates
concassées, le bouquet garni, l'ail haché et le jus des moules, saler et
poivrer.
Faire cuire pendant 15 minutes, poudrer de persil au moment de servir.
Astuce : Servir avec un verre de vin blanc.
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Bourride de lotte à la sétoise:
pour 8: 1,2 kg de queue de lotte, 400g de pommes de terre Rosevals.
le court bouillon: 600g d'eau, 10g de graines de fenouil, 1 branche de thym, 4
gousses d'ail, 40g de carottes, 60g de pts oignons, 15g d'échalotes, 50g de
blancs de poireau, 400g de vin blanc
l'aïoli: 1 petite pomme de terre, 2dl d'huile d'olive, 1c.c. d'ail haché, sel,
poivre, piment doux, gros sel, 32 croûtons de pain grillés.
Enlever la peau grise et le parties nerveuses de la queue de lotte. La trancher
en 8 morceaux. Cuire le spommes de terre à l'anglaise et les égoutter. Réserver
au chaud.
Faire bouillir l'eau avec le thym, le fenouil, l'ail et du sel.
Canneler et couper les carottes en fines rondelles, les ajouter au court
bouillon et cuire 5mn. Égoutter.
Tailler les oignons et l'échalote en fines tranches, les cuire successivement
pendant 2mn au bouillon, les égoutter. Tailler le poireau en biseau, le cuire
3mn, égoutter.
Faire cuire une pomme de terre en robe de champs. L'écraser et ajouter sel,
poivre, piment et ail. Monter le tout à l'huile d'olive, rectifier
l'assaisonnement.
Passer le bouillon au chinois, le remettre dans son récipient et ajouter le vin
blanc flambé. Faire bouillir, y plonger la lotte. Assaisonner et cuire à
couvert à feu doux 10mn environ. 2goutter les morceaux et lier le bouillon avec
4 cent. d'aïoli. Ajouter les légumes.
Dresser 4 croûtons par assiette creuse, poser la lotte dessus, napper de sauce.
Couper les pommes de terre en lamelles et les disposer autour
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| Ingrédient pour 4
personnes: - 1 - 5 kg de seiche - 3 gousses d'ail - 1 boite de tomate pelées - concassées - 1 verre de vin blanc - safran - thym - laurier - sel poivre - 2 oignons - 4 cl de cognac - - Pour l'aïoli : - 1 jaune d'oeuf - 1 cuillère à café de moutarde - huile d'olive
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Difficulté : Facile Temps de préparation : 15 mn Temps de cuisson : 1 heure Cout : Modéré Préparation 1) Couper la seiche en morceaux2) faites revenir la seiche dans une poêle avec un tout petit fond d'huile, et laissez la rendre son eau 3) laisser cuire jusqu'à complète évaporation 4) Ajouter 3 gousses d'ail hachées, l'oignon, le safran, thym et Laurier. 5) faite flambée au cognac. 6) Ajouter le vin blanc, la tomate, le bouquet garni et si vous le désirez un peu de piment si vous aimez la préparation un peu relevez, salez, poivrez. 7) laissez cuire une heure à feu doux. 8) vers la fin de la cuisson, faites un aïoli (mayonnaise aillée) et ajoutez-la à la préparation en la mélangeant doucement et surtout sans faire bouillir servir avec des pommes vapeur
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C'était absolument délicieux, par contre prévoyez large en encornets car les malheureux 500g que j'avais pris font à peine pour 2 personnes une fois cuits.
pour 3,
500g encornets congelés (les anneaux)
1 petite boîte de tomates pelées (400g env)
2 cs concentré tomate
1.5 verre vin blanc
ail et 2 oignons
bouquet garni
s&p, cognac, piment
1 zeste d'orange
1 oeuf + 1cc moutarde + 5 cl huile : faire une mayonnaise
Faire revenir les encornets à feu vif, quand il ne reste plus d'eau, ajouter les oignons-ail hâchés, puis le concentré, faire revenir encore un peu.
Détendre au vin blanc, puis avec la boîte de tomate (enfin sans la boîte bien sûr !), le zeste (en avais pas, ai mis un peu de limoncello) et le cognac (ou autre, ai mis de l'armagnac) et le bouquet garni.
Faire mijoter à couvert 30 min.
Délayer la mayo avec un peu de sauce, puis verser dans la sauteuse, et servir avec un peu de riz blanc.
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Voici
une petite recette typique de Sète ! c'est un vrai régal !!
(Les brageoles c'est le nom que l'on donne ici aux escalopes de paleron de boeuf
farcies.)
Ingrédients pour 6 personnes
600gr de macaroni
6 escalopes de paleron de boeuf d'environ 200gr chacune
500gr de plat de côte de porc
300gr de chair à saucisse fraîche
1 petite boite de concentré de tomate
1/2l de vin rouge
2 oignons hachés
10 gousses d'ail
1 bouquet de persil
6 cure-dents
10 clous de girofle
150gr de fromage de Rome
150gr de parmesan
La réussite d'une bonne Macaronade réside en un temps de cuisson très long.
Pour les brageoles, on se sert, en principe, de paleron de bœuf, viande gélatineuse
qui résiste bien à une cuisson prolongée.
Étaler les escalopes de paleron et farcir chacune d'entre-elle avec un peu de
poitrine de porc maigre, d'ail et de persil haché.
Saler, poivrer, former une paupiette et fermer avec un cure-dent.
Pour la sauce, faire revenir à feu vif les brageoles, les morceaux de porc et
la saucisse.
Lorsque cela a pris couleur, réserver et mettre à la place le hachis d'oignon
et d'ail. Donner un bon tour, ajouter le concentré de tomate, laisser cuire 1mn
en remuant et mouiller au vin rouge.
Donner encore un bon tour à l'ensemble, ajouter de l'eau et un petit oignon
piqué des 10 clous de girofle.
Mettre les viandes, sauf la saucisse, et faire mijoter à feu moyen environ 1h
et demi. Lorsque les viandes sont presque cuites, ajouter la saucisse et cuire
encore 10mn.
Cuire les pâtes "al dente" dans beaucoup d'eau salée. Pour agrémenter
la Macaronade, il est nécessaire de préparer un mélange de fromage de Rome et
de parmesan râpé auquel on ajoute une bonne pincée de poivre ris.
Ce mélange subtil est impératif à la réussite d'une bonne Macaronade.
Mélanger les pâtes à la sauce, poser les viandes par dessus et saupoudrer du
mélange de fromages râpés.
Voilà !! Bon appétit !!
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Ingrédients :
Une
dorade moyenne
2 pommes de terre
Ail
2 tomates
Un poivron vert et un poivron rouge
Un citron jaune
Du persil plat
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre et du paprika doux
Une feuille de laurier
Préparation :
Laver et évider le poisson, le mettre a macérer dans : jus de citron, sel, poivre, paprika, feuille de laurier pendant 1/2 h.
Huiler un plat allant au four, y mettre les pommes de terre coupées en rondelles fines. Mettre dessus le poisson et le couvrir avec les rondelles de poivrons verts et rouges puis les rondelles de tomates.
Parsemer de persil haché et arroser d'huile d'olive selon goût. Couvrir avec un papier alu et laisser cuire à four moyen. Le plat ne nécessite pas d'eau car le jus des légumes et le jus ou le poisson a macéré sont suffisants.
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Ce
dessert est introduit à Sète vers 1890 par Amédée Fourniol qui l'a pratiqué
lors de son apprentissage et son long Tour de France. Son talent s'impose tout
de suite, faisant la renommée de son commerce, une véritable petite entreprise
familiale située en plein centre ville, au 3 rue Gambetta. Remarquant que cette
pâtisserie à la faculté de se conserver plusieurs jours hors froid, dans un
coin d'ombre au courant d'air frais, grâce à l'emploi d'une meringue à
l'italienne, alors que les étés sétois sont torrides, il l'adapte au goût de
la population par adjonction de rhum, de raisins secs et d'un glaçage au café,
des parfums un tant soit peu virils.
Le succès est immédiat, ce gâteau d'apparat séduit la petite bourgeoisie,
les nombreux commerçants et négociants en vins aisés, qui l'apprécient lors
des banquets solennels, au Casino-Kursaal de la plage, lors des repas familiaux
et notamment ceux préparés pour célébrer la fête de la ville, la
Saint-Louis
Serge APRIL - 19 rue Honoré Euzet à SETE
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• tirez doucement sur la tête pour la séparer du corps, l'intérieur doit suivre ;
• retournez la tête ;
• coupez la partie dure (le bec) ;
• conservez la tête ;
• éliminez le cartilage transparent qui se trouve au centre du corps ;
• décollez et retirez la fine pellicule grise qui recouvre le corps et les nageoires ;
• rincez-les sous l'eau courante ;
• coupez les corps en lanières ;
• placez le tout dans une passoire ;
• laissez-les égoutter ;
• épongez-les avec du papier absorbant.
- Pelez les oignons.
- Émincez-les.
- Pelez les deux gousses d'ail.
- Hachez-les finement.
- PelezCliquez
ici pour découvrir comment peler facilement une tomate. les tomates.
- Coupez-les en deux.
- Épépinez-les.
- Réservez le tout.
- Dans une sauteuse à fond épais, mettez deux cuillerées à soupe d'huile.
- Déposez-y les encornets bien épongés.
- Faites-leur suer leur eau à feu vif en remuant.
- Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajoutez les oignons, l'ail et le zeste
d'orange.
- Laissez revenir quelques minutes.
- Mouillez avec le cognac.
- Retirez du feu.
- Couvrez.
- Faites macérer cinq minutes.
- Ajoutez la chair des tomates, le concentré, le bouquet garni, les piments écrasés
et le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs.
- Salez, poivrez.
- Couvrez.
- Faites mijoter 1 h ou plus si les encornets sont gros et durs.
- Au besoin ajoutez un peu d'eau si la sauce diminue.
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (Celui-ci
doit être de haut goût).
- Montez le jaune d'oeuf avec trois cuillerées à soupe d'huile d'olive versée
en filet comme pour une mayonnaise.
- Délayez avec la sauce ajoutée par cuillerées.
- Hors du feu, versez la préparation en remuant.
- Servez bien chaud accompagné éventuellement de riz blanc.
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- Un A.O.C. Coteaux du Languedoc. |
Astuces ou conseils- L'encornet s'appelle également "calamar ou
calmar".
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| Temps
de préparation : 25 mn Temps de cuisson : 10 mn Ingrédients pour 4 personnes : - 1 litre de lait - 8 oeufs - 70 g de farine - 7 cuil. à soupe de sucre en poudre - 1 zeste de citron râpé - 1 bâton de cannelle - 1 pincée de sel |
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- Faites infuser le bâton de cannelle dans le lait.
- Portez à ébullition.
- Râpez le zeste de citron dans une casserole.
- Ajoutez quatre cuillères à soupe de sucre, la farine et les jaunes d'oeufs.
- Agitez avec un petit fouet jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
- Incorporez doucement le lait.
- Bien amalgamer.
- Déposez la casserole sur le feu.
- Faites cuire lentement en remuant.
- Arrêtez la cuisson dès que la crème est épaisse.
- Versez la crème dans un compotier.
- Laissez refroidir.
- Étalez le sucre restant sur toute la surface de la crème.
- Brûlez avec une tige rougie au feu d'une cheminée ou d'un barbecue.
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- Un Banyuls. |
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Les
zézettes de Sète, celle découvertes grâce à Lavande, se sont habillées
de façon festive, avec une petite nuance par rapport à la
recette d'origine... Elles sont toujours autant appréciées, auraient
presque pu figurer dans le calendrier
gourmand de l'Avent de Trois petits tours et cuisinons ! parmi les
boules de neige gourmandes ou les truffes au carambar...
Si vous ne les avez pas encore testées, je vous y engage, soit avec cette
version revue et corrigée, soit avec la traditionnelle, c'est délicieusement
croquant, les enfants adorent et
les adultes aussi !
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande (le truc qui change !)
- 70 grammes d'huile d'olive
- 70 grammes de muscat de Frontignan (j'avais essayé avec du rosé mais
franchement, c'est moins bon)
- 60 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de levure
- sucre coloré pour l'enrobage
Préparation
Mélanger tous les ingrédients. Prélever des boulettes et former des boudins
effilés à leur extrémité et les rouler dans le sucre coloré. Les déposer
sur une tôle à pâtisserie et enfourner à 180°C environ 15/20 minutes.
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Les vins du Languedoc Roussillon
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